Jusqu’à l’introduction de la tomate, base principale des pizzas actuelles, en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du dix septième siècle, la « pizza » se présentait sous différentes formes et surtout sous différents modes de cuisson tels que le four, la poêlée ou encore frite dans l’huile.
A la manière des crêpes bretonne La pizzella apparaissait autrefois sucrée quand elle était réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d’extérieur, quand elle était destinée au « petit » peuple.
La tomate d’abord non reconnue comme comestible c’est la « pizza blanche » ou pizza « bianca » qui est devenue le premier mets, en parti du fait de son prix très abordable.
La première pizza bianca conçu chez Luigi est la pizza à base de crème de Mozarella rapée et de courgette. Son toping composé de tomates pélées, de sauce aux herbes permet de recréer le drapeau italien à l’instar de la pizza rossa.
Cette dernière pizza rossa (« pizza rouge ») a progressivement détrônée la pizza bianca, pour partie, parce que celle-ci, trop proche des multiples variantes que compte alors l’Italie. C’est très certainement au moment de la création de la pizza Margherita qui présente les couleurs de l’Italie et créée alors en hommage à la reine Marguerite de Savoie, lors d’un voyage à Naples que l’on doit l’explication de cette substitution.
Les variantes de la pizza sont la Pissaladière, la Fougasse, la Bruschetta, ou encore la Focaccia.
